今や緑黄色野菜の王様として食生活に欠かせないほうれん草。昔の中国では、「五臓の働きをよくする」食べものとして薬の扱いを受けるくらいで、冷え性や便秘、糖尿病ののどの渇きを治すとされています。　ほうれん草はまた、貧血に効果のあることでも知られています。鉄分の含有量は100g中3.7mgと、緑黄色野菜の中ではパセリの9.3mgに次ぐ多さです。しかも、造血効果のある葉酸、鉄分の吸収をよくするビタミンC、血液をきれいにする葉緑素もたっぷり。食べやすく、料理の利用範囲も広いとあって、まさに理想的な貧血予防食品なのです。　その他、β―カロチン、ビタミンB1、B2、ナイアシン、カルシウム、カリウムも豊富ですから、肌や髪をつややかにし、風邪の、予防や高血圧にも効果的です。　ほうれん草には春まきと秋まきがあるので、1年中手に入りますが、旬は冬。霜に当たった方が甘みが増し、夏に出回っているものに比べ、ビタミンC、β―カロチンともに豊富です。

〔おいしい食べ方〕　アクには体内でカルシウムと結合して、結石の原因となったり、体内の貴重なカルシウムを浪費してしまうシュウ酸という成分があります。生で食べても1日3kgを1か月以上食べ続けないかぎり、まず結石の心配はありませんが、ゆでて水洗いすれば、半分以上のシュウ酸は取り除けます。　ゆでればカサも減って、たくさん食べることができるので、おひたし、煮びたし、ごまあえにしてどんどん食べましょう。　また、鉄分は少量の動物性のタンパク質と合わせると吸収率が高くなるので、最近人気のカリカリに炒めたベーコンと合わせるほうれん草サラダは、理にかなった一品といえます。アクの少ない品種を選べば、やわらかくておいしさも格別です。牛乳とも相性がよいので、ミルク煮にするのもいいでしょう。　調理するときは、鉄鍋を使うのも一法です。水分や塩分、酢などによって、鍋の表面からにじみ出る鉄分は、体内で利用されやすい鉄分（2価鉄）が大部分なのです。

〔選び方と保存法〕　緑色が鮮やかで、葉がピンと張ったみずみずしいものが新鮮です。長さ20?25cmくらいがおいしく、大きすぎるものは味が落ちます。　鮮度が落ちるほどビタミンCが減るので、早めに食べたいものですが、ぬれた新聞紙に包んでポリ袋に入れ、根を下にして立てて冷蔵庫に入れておけば1週間はもちます。